เนื้อหมูเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์บนโต๊ะอาหารของชาวบ้านมาโดยตลอด และเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเลี้ยงหมูอย่างเข้มข้นมากขึ้นการเลี้ยงสุกรที่ผ่านมามีการให้ความสำคัญอย่างมากกับอัตราการเจริญเติบโต อัตราการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อ อัตราเนื้อแดง สีเนื้ออ่อน รสชาติไม่ดี และปัญหาอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหมูที่นุ่มและอร่อย ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ประชาชน ปัจจัยใดบ้างที่ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อหมู?

1. พันธุ์ต่างๆ

ปัจจุบัน ตรวจพบสารไฮโดรคาร์บอน อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ฟิวแรน ไพราซีน และสารระเหยอื่นๆ ในเนื้อหมู สารประกอบส่วนใหญ่เหล่านี้เหมือนกันในเนื้อหมูต่างสายพันธุ์ แต่ปริมาณแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อหมูจากสุกรสายพันธุ์ต่างๆ มีสารตั้งต้นของรสชาติที่เข้มข้น เช่น น้ำตาล ไขมัน และโปรตีน สุกรสายพันธุ์ท้องถิ่นได้รับการพัฒนาสายพันธุ์โดยประชาชนในประเทศของเรามาอย่างยาวนาน และเป็นแหล่งเก็บรักษายีนที่มีคุณค่า เราควรใช้ประโยชน์จากข้อดีของสุกรสายพันธุ์ท้องถิ่นอย่างเต็มที่ และพัฒนาสายพันธุ์สุกรที่มีลักษณะเฉพาะและรสชาติที่ดีต่อไป

2. อายุและเพศ

ความนุ่มของเนื้อหมูได้รับผลกระทบจากอายุของหมู ลูกหมูมีความสดและนุ่มเนื่องจากเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดและการเชื่อมโยงของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันยังไม่สมบูรณ์ เมื่ออายุมากขึ้น การเชื่อมโยงของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น และเส้นใยกล้ามเนื้อจะหนาขึ้น ส่งผลให้ความนุ่มลดลง งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าคุณภาพเนื้อจะค่อยๆ ดีขึ้นตามอายุที่เพิ่มขึ้น แต่มีแนวโน้มที่จะคงที่หลังจากอายุ 220 วัน ซึ่งจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับอายุการฆ่าหมูในทางปฏิบัติ การฆ่าก่อนกำหนดไม่เอื้อต่อการปรับปรุงคุณภาพเนื้อ และการฆ่าช้าเกินไปจะทำให้สิ้นเปลืองต้นทุนการผลิตและไม่ช่วยปรับปรุงคุณภาพเนื้อ คุณภาพเนื้อหมูได้รับผลกระทบไม่เพียงแต่จากอายุเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเพศของหมูด้วย เม็ดเล็กๆ ในหน้าตัดของเส้นใยกล้ามเนื้อของหมูตัวผู้มีขนาดใหญ่ และมีสารแอนโดรสเตโนน สกาโทล กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และสารอื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติ

3. การให้อาหาร

การให้อาหารโดยหลักแล้ว ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู ได้แก่ ระดับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร องค์ประกอบของอาหาร และการจัดการการให้อาหาร ระดับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู การให้อาหารที่มีพลังงานสูงและโปรตีนต่ำ จะทำให้เนื้อหมูมีไขมันสูงและเนื้อนิ่ม ในขณะที่การให้อาหารที่มีโปรตีนสูงและพลังงานต่ำ จะทำให้เนื้อแน่นและมีไขมันต่ำ กรดอะมิโน เช่น ไลซีน ทรีโอนีน และซิสเทอีน ก็มีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อ ดังนั้นจึงควรให้ความสำคัญกับปริมาณที่เติมลงในอาหาร นอกจากระดับสารอาหารแล้ว องค์ประกอบของอาหารก็มีผลต่อคุณภาพของเนื้อหมูเช่นกัน การให้อาหารที่มีข้าวโพดมากเกินไปจะทำให้เนื้อหมูมีสีเหลือง เนื่องจากเม็ดสีเหลืองในข้าวโพดจะสะสมอยู่ในไขมันและเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของหมู สารต่างๆ เช่น ไทโอโพรพีน โพรพิลีนไดซัลไฟด์ อัลลิซิน สารอะโรมาติก และสารอื่นๆ ในอาหาร จะทำให้เนื้อหมูมีกลิ่นเฉพาะและส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อ การเติมสารสกัดจากใบ Eucommia ulmoides เป็นสารเสริมในอาหารสัตว์สามารถช่วยสังเคราะห์คอลลาเจนและปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูได้ นอกจากนี้ คุณภาพของเนื้อหมูยังได้รับผลกระทบจากวิธีการให้อาหารด้วย ตัวอย่างเช่น มีสนามกีฬาพิเศษสำหรับหมู การเพิ่มปริมาณอาหารอาหารสัตว์สีเขียวและการให้อาหารหยาบสามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูได้

4. ปัจจัยอื่นๆ

ปัจจัยก่อนการฆ่า เช่น วิธีการฆ่า ระยะเวลาการรอ ระยะเวลาการขนส่ง และการจัดการหลังการตาย เช่น อุณหภูมิของอ่างน้ำร้อนและวิธีการปรุงอาหาร จะส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู ตัวอย่างเช่น เมื่อเปรียบเทียบกับการช็อตด้วยไฟฟ้า การรมแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์สามารถลดการเกิดเนื้อขาวได้อย่างมีนัยสำคัญ การลดระยะเวลาการขนส่งและการยืดระยะเวลาการฆ่าสามารถลดความเครียดของหมูได้ อุณหภูมิของอ่างน้ำร้อนไม่ควรสูงเกินไป หากอุณหภูมิเกิน 60 องศาเซลเซียส เนื้อหมูจะไหม้เกรียมและม้วนงอ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของเนื้อหมู

โดยสรุปแล้ว ในการผลิตจริง เราควรคัดเลือกพันธุ์อย่างเหมาะสม เสริมสร้างการจัดการด้านอาหารอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ลดความเครียดก่อนการฆ่า และควบคุมด้านอื่นๆ เพื่อให้ได้คุณภาพเนื้อที่ดีที่สุด