เนื้อหมูเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์บนโต๊ะอาหารของผู้อยู่อาศัยมาโดยตลอด และเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการเพาะพันธุ์หมูได้ให้ความสำคัญกับเรื่องอัตราการเจริญเติบโต อัตราการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อ อัตราเนื้อไม่ติดมัน สีเนื้อหมูอ่อน รสชาติไม่อร่อย และปัญหาอื่นๆ รวมถึงเนื้อหมูที่นุ่มและอร่อย ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภค ปัจจัยใดบ้างที่ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อหมู?

1. พันธุ์

ปัจจุบันมีการตรวจพบสารไฮโดรคาร์บอน อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ฟิวแรน ไพราซีน และสารระเหยอื่นๆ ในเนื้อหมู ส่วนประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่เหมือนกันในเนื้อสัตว์แต่ละชนิด แต่ส่วนประกอบต่างกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อหมูในสายพันธุ์หมูมีสารตั้งต้นที่ให้รสชาติเข้มข้น เช่น น้ำตาล ไขมัน และโปรตีน หมูสายพันธุ์ท้องถิ่นได้รับการเพาะพันธุ์โดยคนงานในประเทศของเราผ่านการเพาะพันธุ์ระยะยาวและเป็นธนาคารยีนที่มีคุณค่า เราควรให้ความสำคัญกับข้อดีของหมูสายพันธุ์ท้องถิ่นอย่างเต็มที่ และปลูกฝังหมูสายพันธุ์ที่มีลักษณะเฉพาะและมีรสชาติดี

2. อายุและเพศ

ความนุ่มของเนื้อหมูขึ้นอยู่กับอายุของสุกร ลูกสุกรมีความสดและนุ่มเนื่องจากเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่โตช้ากว่าปกติ เมื่ออายุมากขึ้น เส้นใยกล้ามเนื้อจะค่อยๆ หนาขึ้น ส่งผลให้ความนุ่มลดลง การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าคุณภาพเนื้อจะค่อยๆ ดีขึ้นตามอายุที่เพิ่มขึ้น แต่มีแนวโน้มที่จะคงที่หลังจากอายุ 220 วัน ซึ่งจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับอายุการฆ่าสุกรในการปฏิบัติการผลิต การฆ่าก่อนกำหนดไม่เอื้อต่อการปรับปรุงคุณภาพเนื้อ และการฆ่าล่าช้าจะทำให้ต้นทุนการผลิตสูญเปล่าและไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพเนื้อ คุณภาพของเนื้อหมูไม่เพียงแต่ได้รับผลกระทบจากอายุเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับเพศของสุกรด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อของสุกรป่ามีขนาดหน้าตัดขวางใหญ่ และมีสารแอนโดรสเตโนน สคาโทล กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และสารอื่นๆ ที่มีผลต่อรสชาติ

3. การให้อาหาร

การให้อาหารส่วนใหญ่ประกอบด้วยระดับโภชนาการของอาหาร องค์ประกอบของอาหาร และการจัดการอาหาร ระดับโภชนาการของอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู การให้อาหารที่มีพลังงานสูงและโปรตีนต่ำจะทำให้เนื้อหมูมีไขมันสูงและเนื้อนุ่ม การให้อาหารที่มีโปรตีนสูงและพลังงานต่ำจะทำให้เนื้อแน่นและมีไขมันต่ำ กรดอะมิโน เช่น ไลซีน ทรีโอนีน และซิสเทอีน มีผลอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อหมู ดังนั้นควรให้ความสำคัญกับปริมาณสารอาหารที่เติมลงในอาหาร นอกจากระดับสารอาหารในอาหารแล้ว องค์ประกอบของอาหารยังส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อหมูอีกด้วย การให้อาหารข้าวโพดมากเกินไปจะทำให้เนื้อหมูเหลือง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพราะเม็ดสีเหลืองในข้าวโพดสะสมอยู่ในไขมันและเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของหมู ไทโอโพรพีน โพรพิลีนไดซัลไฟด์ อัลลิซิน อะโรเมติกส์ และสารอื่นๆ ในอาหารจะทำให้เนื้อหมูมีกลิ่นเฉพาะตัวและส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู การเติมสารสกัดจากใบยูคอมเมีย อุลโมอิเดส เป็นสารเติมแต่งในอาหารสามารถช่วยสังเคราะห์คอลลาเจนและปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูได้ นอกจากนี้ คุณภาพของเนื้อหมูยังได้รับผลกระทบจากวิธีการให้อาหารด้วย ตัวอย่างเช่น มีสนามกีฬาสำหรับหมูโดยเฉพาะ การเพิ่มปริมาณอาหารสีเขียวและอาหารหยาบสามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูได้

4. ปัจจัยอื่นๆ

ปัจจัยก่อนการฆ่า เช่น วิธีการฆ่า เวลารอ เวลาขนส่ง และกระบวนการหลังการฆ่า เช่น อุณหภูมิของบ่อลวกและวิธีการปรุงอาหาร ล้วนส่งผลต่อคุณภาพเนื้อหมู ยกตัวอย่างเช่น เมื่อเทียบกับการช็อตไฟฟ้า ภาวะขาดอากาศหายใจเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถลดการเกิดภาวะกล้ามเนื้อขาวได้อย่างมาก การลดเวลาในการขนส่งและการยืดเวลาการฆ่าสามารถลดความเครียดของสุกรได้ อุณหภูมิของบ่อลวกไม่สูงเกินไป หากอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เนื้อหมูจะถูกลวกและม้วน ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของเนื้อหมู

โดยสรุป ในการผลิตจริง เราควรเลือกพันธุ์อย่างสมเหตุสมผล เสริมสร้างการจัดการการให้อาหารทางวิทยาศาสตร์ ลดความเครียดก่อนการฆ่า และด้านอื่นๆ ของกฎระเบียบเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้เนื้อคุณภาพดีที่สุด